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Las cuadrillas de Mezkiritz disfrutan en fiestas del cordero al estilo Zikiro (Valle de Erro – Navarra)

El pasado lunes 30 de Julio las cuadrillas de Mezkiritz, unos 75 mozos y mozas, se juntaron alrededor de las brasas para disfrutar de cordero asado al estilo Zikiro y cocinado por Tomás Hernández, que es uno de los pocos cocineros que mantiene una tradición gastronómica ancestral que fue recuperada en Mezkiritz hace ahora seis años.

Tal y como explica el propio Tomás, el día comienza sobre las once de la mañana preparando los primeros fuegos de leña de haya. En esta ocasión se han sacrificado tres corderos y medio y poco a poco se va acercando a la brasa la carne dejando que escurra bien la grasa. Parte del secreto es que se tiene que calentar poco a poco y sin duda el gusto es mucho mejor que la preparación al horno o a la parrilla. El cordero al estilo zikiro no tiene nada que ver con el cordero asado, hay que probarlo. El toque final y que deja la carne esté en su punto, es el propio jugo del cordero que se prepara con coñac, aceite y ajo. Y para comerlo, antes se sirve una piperrada a base de pimiento, cebolla, tomate, carne cocida y ajo, y después del cordero siempre ayuda a bajar la comida un buen caldo, sin olvidar un buen vino que acompañe.

¿Qué es el Zikiro?

La traducción exacta es “Carnero castrado”. Es un cordero criado en el campo, aprovechando los recursos de la zona y dando una carne de extraordinario sabor y valor nutritivo. Una de las cosas más importante del Zikiro es el poco consumo energético necesario para su cría. Para su manejo en el campo, dado que la edad de sacrificio es a partir de un año, es necesario castrarlos, y de ahí su nombre: Zikiro.

La carne del Zikiro necesita un proceso de maduración, pudiéndola hacer a la brasa, asada o guisada, dependiendo de las piezas. Para entenderlo bien, el Zikiro en ovino sería como el buey en vacuno, o el cerdo ibérico de bellota que pasta en las dehesas o el capón en el pollo.
Antiguamente, los pastores hacían Zikiro para comer en casa, ya que no importaba que se pasaran de peso. Al no tener frigoríficos, era la forma de tener carne todo el año. En las celebraciones hacían el Zikiro asado entero atravesado con unos palos.

Hoy en día se utiliza la palabra Zikiro para explicar la forma de asar, es decir, se dice: “Hay una comida popular y van a hacer Zikiro de ternera o Zikiro de cordero”, y se debería decir: ”Se va a hacer ternera al estilo Zikiro o cordero al estilo Zikiro”.

Mezkiritz

Al pie del puerto que le da nombre y entre un paisaje de setos y campos, se encuentra Mezkiritz, precioso pueblo conformado además por los barrios de Txorrondo y Biritxikar.
Destacan, en su arquitectura civil, sus grandes casas, con tejados a dos aguas y fachadas con contrafuertes.

Cuna de grandes artesanos en madera, cabe citar en este aspecto a los cuchareros (Marcos Saragüeta), así como a una mujer que destacó en el mundo de las letras y el euskera: Perpetua Saragüeta, escritora de cuentos y estudiosa de la etnografía de la zona.
En este pueblo de gran belleza paisajística, se celebra el Bost-kirol, competición de pelota donde se practican 5 modalidades en un mismo encuentro.

Valle de Erro

Erro es un valle del pirineo navarro que se extiende a lo largo de 144,28 km². Limita al norte con la Baja Navarra y con el Valle de Baztan (monte Alduide); por el este, con Auritz-Burguete y con el Valle de Arce. Con el Valle de Lizoain por el sur; y por el oeste, con el Valle de Esteribar y con Baztan.
El municipio esta compuesto por 10 concejos: Aincioa, Espinal, Viscarret-Guerendiáin, Erro, Esnoz, Linzoáin, Mezquíriz, Olóndriz, Ureta y Cilveti. Y por 3 Lugares habitados: Ardaiz, Loizu y Urniza.

Erro es un topónimo de significado y origen desconocido. La palabra erro significa raíz en lengua vasca y algunos autores como Arturo Campión defendieron que el nombre del valle pudiera tener ese posible origen etimológico. Se ha tratado de buscar relación también entre el nombre del valle y palabras vascas como errota (‘molino’), errotu (‘arraigado’), errobi (‘torrente, río’), erroitz (‘precipicio’).

Fuentes: noticiasdenavarra.com, carnecologicaranda.com

La cuadrilla Elizonzarrak hace entrega de un reconocimiento a Teresa Santxotena en Elizondo, Valle de Baztán

Teresa Santxotena Alsua, propietaria del Restaurante Santxotena de Elizondo, recibió ayer el reconocimiento de la cuadrilla Elizonzarrak por ser la cocinera más veterana aún en activo de la localidad y también en reconocimiento a la generosidad de Teresa, agradeciéndole el aperitivo al que les invita desde hace años durante las fiestas.

Teresa Santxotena, nacida en la casa Gorrienea de Arizkun, ya cumple 50 años alrededor de cacerolas y sartenes, ahora en el magnífico restaurante que abrió en Elizondo con su marido Fernando López, un elizondarra muy querido y con su hija Maite, que sigue la tradición culinaria y regenta actualmente el restaurante.

Durante las fiestas de Elizondo, desde hace muchos años, Teresa Santxotena y su hija obsequian en el paseo Pedro de Axular y junto al río con un aperitivo a una peculiar cuadrilla, Elizonzarrak (Veteranos de Elizondo). Una cuadrilla plural y variable en número. Esta vez decidieron que ya era momento de agradecer a su amiga Teresa tanto cariño.

Restaurante Santxotena Jatetxea

Santxotena lo regenta actualmente Maite López Santxotena, representante de la cuarta generación de toda una saga de cocineras. Su aprendizaje tuvo lugar al lado de su madre Teresa Santxotena, fundadora del restaurante donde todavía la podemos ver cocinar desde el pequeño comedor.

Comer en este acogedor lugar permite contemplar en vivo y en directo los que haceres en el fogón.

C/ Pedro Axular s/n
31700 ELIZONDO
(Navarra)
Tfn. (0034) 948 58 02 97
restaurante@santxotena.es

 

Elizondo

Elizondo, ‘Eleiz-ondo’ o ‘junto a la iglesia’, se enclava a orillas del río Baztán.

Es ciudad de hidalgos desde que Carlos III El Noble reconoció en 1397 esta condición a los elizondarras. La Plaza de los Fueros es el punto elegido para recorrer su casco urbano, donde destacan la Casa Consistorial, barroca (año 1695), y el palacio de Arizcunenea, edificado por Miguel de Arizcun, marqués de Iturbieta (siglo XVIII).

Valle de Baztán

Enclavado en el Pirineo atlántico, entre los puertos de Belate y Otsondo el valle de Baztan constituye el municipio más extenso de Navarra. Con una superficie de 364 km.

Un valle caracterizado por ser tierra hidalgos e indianos, que regresaron de ultramar con una gran fortuna que invirtieron en remodelarlo. El resultado: abundantes palacios y caseríos de piedra rosácea con grandes balconadas; monasterios y puentes medievales sobre ríos saltarines; metas esparcidas por prados y colinas; sugerentes bosques; monumentos megalíticos y cuevas… Además, peregrinos, brujas y contrabandistas también dejaron su huella.

En Baztan disfrutará de infinitas posibilidades. Senderos sencillos porque en estas tierras, las crestas del Pirineo navarro se inclinan hacia el mar haciéndose más suaves; museos para todos los gustos, molinos aún en activo, deliciosa gastronomía y unas tradiciones que se han conservado a lo largo de los tiempos. Además, muchos de sus caseríos se han convertido en acogedoras casas rurales donde podrá disfrutar de las costumbres y del carácter amable de las gentes del Baztan.

Fuente: noticiasdenavarra.com, fotocommunity.es, santxotena.es